קרדיט: Pixabay

תכנון מטבחים מוסדיים שונה באופן מהותי מתכנון מטבח בעסק מזון קטן או מסעדות קטנות. על מטבח מוסדי לעמוד בסטנדרטים מחמירים וברורים על מנת בדרישות התברואה וזאת בכדי להבטיח את בריאות הציבור והעובדים בעסק בכל שלב. תכנון מטבח מעין זה מהווה תהליך אדריכלי מפורט שבו נלקחים בחשבון ההיבטים השונים הנקודתיים לכל עסק לגבי הדרך שבה מעובד המזון או מוגש המזון. תכנון מקצועי ורלוונטי של מטבח מוסדי מהווה את הדרך הבטוחה ביותר להבטיח את התנהלותו התקינה של המוסד וכן לשמור על בריאות הציבור.

קריטריונים רלוונטיים לתכנון מטבח מוסדי

תכנון מטבח מוסדי מקצועי מהווה דרישה של הרשויות המקומיות. כל מי שמפעיל מוסד כלשהו שבו יש מטבח חייב לדעת כי תכנון נכון הוא גם בשם שמירה על החוק אך גם בשל צורך אמיתי  לדאוג לבריאות העובדים והלקוחות ועל כן, עליו לעמוד בקריטריונים מחמירים:

יש להבין באופן מדויק מהם הצרכים של העסק מבחינת ההיקפים וכמויות המזון שהוא עתיד לייצר וכן כיצד מתבצעת חלוקת או הפצת המזון והאם יש צורך להערכות לישיבת הלקוחות במקום או שהמטבח יפעל בשיטת ייצוא בלבד.

בכדי למנוע קלקול של מזון שיגיע בסופו של דבר למי שצורך אותו, הדרישה מחייבת הפרדה ברורה בין החלקים השונים ששל המטבח ובכללה הפרדה בין אזור הייצור לאזור ההגשה וכן הפרדה בין אזור האחסון לאזור שטיפת הכלים והפרדה בין כל החלקים השונים בפס הייצור שבו עובר המזון.

בכדי לשמור על האיכות של המזון, יש צורך לתכנן ולהקים אזור אחסון מוגדר וברור אשר עומד בטמפרטורה המתאימה לצורך שמירה על הטריות והאיכות של המזון המאוחסן ובמידת הצורך גם בהתאם לסוג המזון, יש להתקין חלקים שמטרתם לקרר את המזון. כמו כן נדרשת התקנה של מד טמפרטורה ובדיקה תמידית של הטמפרטורה במקום.

מטבח מוסדי חייב לעמוד בתקנים המחמירים ביותר של משרד התברואה ושל הליך רישיון עסק מזון. יש לתכנן את המטבח בצורה מסוימת שתבטיח סניטציה ראויה לרבות מערכות ניקוז מתקדמות ופתרונות סטריליזציה. בהקשר הזה הריצוף למטבח מוסדי צריך להיות מפח מחורר. מדובר על ריצוף בטיחותי ומונע החלקה אשר מאפשר ניקוז איכותי של נוזלים וכן איסוף של שאריות מזון או אשפה. פח מחורר מהווה את הריצוף המתאים והאיכותי ביותר עבור מטבח מוסדי.

מכיוון שברוב המטבחים המוסדיים  נעשה שימוש באש גלויה, במכשירים חשמליים עם צריכה מרובה ובתנורים שמייצרים חום משמעותי, הרי שהמטבח דורש אישורים רבים מגופים שונים לרבות עמידה בכללי הבטיחות הנדרשים. ובהתאם לכך, יש לתכנן אותו בהתאם לכללים הנדרשים ותוך תכנון מעמיק של פיזור התשתיות.

צנרת, קירות, רצפות, חלונות ותאורה במטבח המוסדי

הצנרת במטבח מוסדי חייבת להיות מותקנת בצורה הטובה ביותר. בניגוד למטבחים קטנים ורגילים לא מדובר על מטבח שבו מותקנת נקודת מים אחת או שתיים לכל היותר, אלא מדובר על מספר רב של נקודות מים וזאת בשל הצורך בהפרדה מלאה בין שטיפת הידיים לצורך היגיינה לבין שטיפה של פירות וירקות ושטיפה של חומרי גלם אחרים. תכנון אינסטלציה של מטבח מוסדי דורש עבודה מוקפדת הן בשלב התכנון והן בשלב הביצוע. הצנרת במטבח לא  תהיה גלויה ולא יהיו בו  תאי ביקורת לביוב ומשאבות ביוב.

הקירות והתקרה של המטבח צריכים להיות בנויים מלבנים או בטון, כאשר קירות פנימיים ניתן לבנות גם מלוחות גבס. עליהם להיות חלקים, צבועים ומטויחים בצבע בהיר וכן אטומים מפני רטיבות, מפני קינון חרקים או מכרסמים ועוד. על כל קירות המטבח יש  להדביק קרמיקה בגוון בהיר מן הרצפה ולפחות עד גובה 1.80 לפחות.

הרצפה חייבת להיות מרוצפת במרצפות שלמות, נקיות, ללא שקעים ומרווחים. אסור להדביק עליה כיסויים כמכל סוג והיא צריכה להיות משפעת לכיוון תעלת הניקוז לביוב המכוסה ברשת.

הדלתות והחלונות צריכים להיות שלמים ואטומים לחדירת חרקים. חלונות שניתן לפתוח יש לרשת ברשת צפופה בכדי למנוע חדירה של חרקים.

התאורה במטבח צריכה להיות קבועה בעוצמה של 400 לוקס והנורות חייבות להיות מוגנות בבתי מנורה.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here